Cucina

A CENA CON UNA STELLA

Maialino da latte porchettato con scorzanera, scalogno al porto e senape rustica

Questo piatto è stato uno dei primi  nati all’interno del ristorante Assaje, un vero omaggio alla città eterna, che prende inspirazione  dalla tradizione romana, in particolare la porchetta romana . 
Ingrediente principe ovviamente il nostro maialino da latte che dev’essere ben condito con rosmarino aglio sale pepe e limone per esprimere tutte le sue caratteristiche organolettiche.
Poi, come tutti i nostri piatti ho cercato di unire tradizione ad innovazione. Ho quindi aggiunto la scorza nera, un tubero dal sapore delicato, lo scalogno marinato e cotto nel porto (vino liquoroso) che dona al piatto la giusta acidità, ed infine la salsa senape che da forza e potenza al piatto.

Ingredienti

Per Il Maialino da latte:

• 1         n°        maialino di latte di 6 kg
• 6         n°        limoni grattugiati
• 200     gr        rosmarino tritato
• 100     gr        salvia tritato
• 50       gr        timo tritato
• 80       gr        di pepe
• q.b.                 sale e pepe

• 1         lt          latte
• 500     gr        scorza nera 
• q.b.                 sale e pepe
 

• 5         n°        scalogni 100  gr
• 50       gr        porto rosso
• 50       gr        acqua
• 30       gr        scorza nera sbollentata
 

CLAUDIO MENGONI

Claudio Mengoni, classe ’84, già sous chef del Ristorante due stelle Michelin “L’Olivo” del Capri Palace Hotel & Spa, è da gennaio 2016 il Resident Chef dell’albergo Aldrovandi Villa Borghese 5* lusso e del suo ristorante Assaje, sotto la guida dell’Executive Brand Chef Andrea Migliaccio, da cui ha ereditato creatività, umiltà, rigore.  L’arte culinaria del neo Chef di Villa Borghese è fortemente influenzata dai 5 anni a “L’Olivo”: al fianco di Andrea, Claudio osserva, apprende e perfeziona in modo scrupoloso le più sofisticate e moderne tecniche dell’alta gastronomia.  L’impostazione, la disciplina de “L’Olivo”, i suoi prelibati accostamenti di sapori, lo accompagnano in questa nuova sfida romana.  Tra le esperienze più significative del percorso professionale di Claudio spiccano le collaborazioni con Andrea Berton, con Gaetano Trovato presso il ristorante “Arnolfo” a Colle Val D’Elsa (Siena) e, più recentemente, a Firenze, sua città natale, presso “L’Enoteca Pinchiorri”.  La cucina dell’Assaje è vocata alla ricerca e all’utilizzo di una selezionata materia prima, valorizzata da una lavorazione attenta e rispettosa dei caratteri tipici di ogni prodotto.  Matrice campana, non a caso il nome genuinamente napoletano e suggestioni continentali per un menù mediterraneo rivisitato da un’impronta locale che esalta prodotti di stagione e del territorio.  Piatto bandiera? Carciofo, pancia di maiale, piselli e chips di pecorino: una delle verdure che meglio rappresenta il Lazio, accompagnato da elementi che vanno a completarne le caratteristiche.  Passione, dedizione, costanza: 3 parole che descrivono lo Chef Claudio Mengoni e hanno fatto sì che, in appena 9 mesi, ha ottenuto il riconoscimento dalla Guida Michelin, con la sua prima stella. Nel quadro eccezionale dell’Aldrovandi Villa Borghese, e insieme al personale dell’Assaje, lo Chef Claudio Mengoni esprime tutta la sua maestria e condivide il suo amore per l’alta gastronomia.   

ANDREA MIGLIACCIO

Classe 1980, cuore ischitano, Andrea Migliaccio è il brillante Executive Chef del ristorante 2 stelle Michelin L’Olivo.  Dal 2011 al timone de L’Olivo, il Ristorante Gourmet del Capri Palace Hotel, Migliaccio non smette mai di guardarsi avanti e affrontare nuove sfide.  A l’Olivo Andrea riceve in consegna il testimone di Oliver Glowig, di cui era sous-chef , confermando e rafforzando il prestigio dell’unica destinazione 2 stelle michelin dell’Isola Azzurra . Ha guidato il Riccio- Ristorante & Beach Club a due passi dalla Grotta Azzurra - sin dalla sua apertura, nel 2009, contribuendo al raggiungimento della sua prima stella nel 2013. Dal 2010, Andrea è Executive Chef anche oltre confine , a Zermatt, presso il Ristorante Capri, dove ha confermato anche quest’anno la stella Michelin. Dal 2013 al 2015 Executive Chef del Ristorante LARTE di Milano per un progetto nato in collaborazione con la Fondazione Altagamma, volto ad unire le eccellenze nel campo della ristorazione e del design tutti italiani. Il 2016 è un anno decisivo: Andrea ricopre l’incarico di Executive Brand Chef dei ristoranti L’Olivo, Il Riccio e Assaje. 3 segmenti di ristorazione che hanno un’ unica mente e cuore, seppur distribuiti sia in Italia che all’estero.  In seguito all’internazionalizzazione del brand Il Riccio, Migliaccio supervisiona infatti la cucina dei nuovi “ Il Riccio” in Turchia: a Marmaris e a Bodrum.  Propone inoltre l’offerta gastronomica de l’Olivo presso il ristorante gourmet di Villa Dubrovnik in Croazia.  Infine con l’Assaje dell’Aldrovandi Villa Borghese, offre una tradizione campana condita con tocco locale. “Assaje”, espressione genuinamente napoletana, accostabile all’idea di “satura lanx” dell’antica Roma, indica “abbondanza”, in questo caso per intensità di gusto più che per quantità.  Migliaccio vive questa nuovo step della sua carriera, come un approfondimento non una trasformazione. “Mi piace il buono e trasmettere alla brigata i miei valori.”Essere chef per Andrea è un atto di devozione, un mestiere fatto di professionalità, umiltà ma anche tanto appagamento. “ Imparo molto dalla mia brigata, in cucina ci sono equilibri da mantenere e bilanciare, do e ricevo molto dal mio staff: è una sorta di processo di restituzione. ”  Andrea è pronto per nuovi traguardi , e infatti si programmano nuove aperture a Miami, Dubai, Londra.  Capace negli anni di raggiungere un altissimo livello di gradimento da parte della clientela e prestigiosi riconoscimenti dalle principali guide gastronomiche, l’Executive brand Chef vanta nel proprio curriculum esperienze importanti come la collaborazione spagnola con Xavier Pellicer, quella a Parigi al Plaza Athenee di Ducasse e all’Espadon del Ritz con Michel Roth, con Antonio Guida a Il Pellicano di Porto Ercole, a Roma con il Ristorante L’Eden, a St. Moritz con il Badrutt’s Palace Hotel e ad Ischia, al Mira Mare e Castello con Nino Di Costanzo.  La sua idea di cucina si rifà a dei principi semplici e lineari : innovazione e tradizione, valorizzazione dei classici della cucina del territorio, rispettandone i cicli stagionali con un’attenzione estrema nel selezionare i migliori prodotti del Mediterraneo, culla di sapori e suggestioni in cui Andrea è cresciuto.  La realizzazione dei piatti è curata con un’attenzione particolare alla presentazione e decorazione dello stesso, che non è mai autoreferenziale ma serve a completare il gesto creativo con un omaggio all’estetica oltre che al gusto.  L’arte di Andrea Migliaccio e del suo team consiste nel reinterpretare in chiave moderna la tipica gastronomia locale per un servizio che punta all’eccellenza. Un viaggio corale, in cui le  singole individualità riescono ad esprimere il proprio talento, consapevoli che solo attraverso il lavoro di squadra si ottengono i risultati migliori e durevoli nel tempo  

ASSAJE

Assaje (dal dialetto napoletano), è tanto, è Campania, è convivialità. Sei semplicissime lettere per sei principi essenziali: eleganza, tradizione, umiltà, passione, dedizione e gusto. È per questo che nasce il nome: la convivialità del cibo unita all’amore per la tradizione mediterranea. Siamo a Roma nello storico ed elegante quartiere dei Parioli nel prestigioso hotel Aldrovandi Villa Borghese 5 stelle Lusso. L’idea trova le radici a Capri, con Andrea Migliaccio, Executive Chef del ristorante 2 stelle Michelin “L’Olivo” del Capri Palace, per estendersi a livello internazionale con il gruppo Dogus attraverso la sua collezione di hotels di lusso, Mytha Hotel Anthology. Una catena di hotels esclusivi il cui filo conduttore è l’anima mitologica ed eterna del mediterraneo.  Toscano di nascita, Caprese di adozione, l’attuale Resident Chef dell’Assaje, Claudio Mengoni è il figlio spirituale di Andrea Migliaccio, che lui stesso denomina “il mio piccolo sosia”. La filosofia, la caparbietà e la grinta, si sviluppano e si evolvono dall’isola fino a conquistare la Città Eterna. Ed è veramente una conquista quella di Roma, una soddisfazione per questo giovane Chef che, in soli otto mesi dall’apertura del ristorante, è stato premiato con la sua prima stella Michelin nel dicembre scorso. La bellezza dei contrasti apparenti echeggia in tutto il ristorante e nella sua persona. La sala elegante e moderna dal grigio e bianco si sposa perfettamente con la macchia di colori dei piatti proposti, come la continua ricerca del migliorarsi abbraccia la voglia di sentirsi in una grande famiglia. Dall’entrée al dessert si è condotti attraverso un percorso gustativo ed olfattivo che fa comprendere pienamente come il rispetto delle materie prime sia elemento indiscutibile. La freschezza dei tagliolini al limone fatti in casa con gamberi crudi, l’alveolatura interna perfetta del Babà, che il capo pasticcere propone, sono le basi del ricordarsi che per andare avanti è necessario sempre uno sguardo indietro alla tradizione.  L’Aldrovandi Villa Borghese, con il suo lussureggiante giardino segreto, offre una cornice d’eccezione al ristorante. E se, alla domanda “La cena è stata di Vostro gradimento?”, ci si sente rispondere: “Assaje!”, tutto ciò, non ha prezzo.