SPAGHETTONI ALL'AMATRICIANA
L'Amatriciana del Convivio nasce dalla necessità di rendere un piatto della
tradizione, un piatto straordinario ora alleggerito e arricchito di una
punta di acidità. Al guanciale molle all'interno del sugo preferiamo il
guanciale croccante e posto in superficie, così da contrastare la
consistenza più tenera della pasta. La cottura dell'Amatriciana è una
cottura molto leggera che si discosta dal vecchio concetto di cottura lunga.
Ingredienti per 4 persone: 360gr di spaghettoni, 180gr di guanciale a stick,
180gr di guanciale a fette, 240gr di pomodoro fresco, 360gr di pomodoro
pelato, 15gr di cipolla rossa tritata, 5gr di aglio in pasta, 100gr di
pecorino romano, 60gr di aceto balsamico
ESECUZIONE
Far sudare leggermente il guanciale a fette in padella. Una volta dorato
leggermente, aggiungere la cipolla e l'aglio, successivamente aggiungere l'aceto
balsamico e lasciar caramellizzare per qualche attimo. Aggiungere il
pomodoro, sia fresco che non, e lasciar cuocere per 5 minuti circa
aggiustando di pepe. Una volta calata la pasta in abbondante acqua salata,
rosolare il guanciale a stick rendendolo croccante ma facendo attenzione a
non alzare troppo la temperatura. Scolare la pasta nel soutè, mantecare
leggermente la pasta per farla aderire bene al sugo, infine mantecare con
del pecorino ed impiattare guarnendo con il guanciale a stick.
IL CONVIVIO TROIANI
La storia di Massimo, Angelo e Giuseppe Troiani, inizia nel 1990 quando il
sogno diventa realtà, attraverso l'apertura del loro ristorante, il
Convivio...situato in uno dei più bei scorci del centro storico, alle spalle
di piazza Navona, in Via dell'Orso, 44. Negli anni il sodalizio lavorativo
si rafforza, l'attenzione intorno alla realtà del Convivio aumenta e nel
1993 arriva la stella Michelin. Nel 1998 si trasferiscono a Vicolo dei
Soldati 31, in uno spazio più ampio e ricco di fascino, dove rinasce Il
Convivio Troiani: tre eleganti sale di uno storico palazzo sormontato da un'antica
torre dove, si racconta, stavano di vedetta i soldati che nel vicolo erano
anticamente acquartierati. E' qui che prosegue la storia de Il Convivio
Troiani.
La cucina de Il Convivio Troiani accoglie e riflette questo patrimonio di
tradizione e sapore e lo rielabora proiettandolo nel tempo presente. Una
filosofia che coniuga tradizione, modernità e naturalezza, fondata su
ingredienti genuini. Il risultato è uno stile personale di cucina,
armoniosa, sana e meditata, in sintonia con le stagioni e il territorio, in
equilibrio fra tradizione e modernità, che non segue le mode ma solo se
stessa. Da settembre 2013 il Convivio ha scelto di certificarsi con "Conosci
il tuo Pasto" dell'Istituto Mediterraneo di Certificazione assegnando un
ruolo primario agli alimenti e materie prime biologiche, D.O.P., I.G.P.,
delle filiere agricole e agro-alimentari che valorizzano l'origine dei
prodotti e i metodi di produzione compatibili con l'ambiente.
er questo dal 2013 il nostro ristorante ha scelto di intraprendere la via
del biologico, applicata ai nostri prodotti e interamente alla nostra
filosofia di cucina: "Green" e naturale. Farine selezionate; pastifici
artigianali; formaggi; salumi; oli e ogni dettaglio della nostra linea
gastronomica affonda le sue radici nelle realtà del mondo biologico;
fregiando il nostro locale con il riconoscimento di "Bio Ristorante", per
garantire ai nostri clienti sempre il meglio della qualità a partire dalla
scelta del prodotto.
ANGELO TROIANI
Angelo Troiani, romano classe 1967
Titolare, fondatore e Chef del Ristorante "Il Convivio" è anche titolare e
fondatore di I-FOOD CONSULTING, società di consulenze nell'ambito
ristorativo e direttore didattico di COQUIS, l'ateneo italiano della cucina,
tra i più grandi e riconosciuti in Italia.
Troiani è stato anche socio fondatore nonchè delegato europeo
dell'associazione giovani ristoratori d'Europa (JRE)
Testimonial per l'associazione World Food Program, attraverso un programma
alimentare creato per ideare i piatti dei bambini assistiti dall'Onlus, è da
sempre un punto di riferimento anche dei media, avendo partecipato a diversi
programmi televisivi su Rai, La7 e Gambero Rosso su SKY.
E' stato anche selezionato come chef per la collaborazione con l'Istituto
Gastronomico Norvegese al fine di promuovere, attraverso la creazione di
ricette, il salmone norvegese nei mercati orientali.
Ha anche partecipazione come chef all'iniziativa di "Assaggi di teatro",
programma che unisce arte e cucina d'autore, realizzato da Roma Gourmet e
assessorato alla cultura di Roma dal 2008 a oggi.
Nel 2009 il Comune di Roma ha approvato e realizzato il suo progetto di
inserimento di menu regionali, con particolare attenzione agli ingredienti a
Km 0 e biologici, nelle mense scolastiche primarie e secondarie di Roma.