Cucina

TEMPO AL TEMPO...VINO AL VINO

Care amiche e cari amici di Sport Club, questo mese voglio affrontare un cruciale argomento su cui si dibatte sempre: quando è il momento giusto per aprire una bottiglia?
Di conseguenza dobbiamo chiarire un altro fondamentale concetto, ovvero quando un vino è da considerarsi “vecchio”?
Tante volte mi è capitato di dover spiegare che quel determinato vino non era vecchio, bensì arrivato al giusto momento di consumo. E per essere chiari bisogna capire quando è il momento giusto per aprire una bottiglia. Capirete bene che non è sempre lo stesso per tutti i vini. Ogni vino ha un suo ciclo vitale di consumo. Si parte dal momento dell’imbottigliamento, che si può conoscere andando a leggere un codice alfanumerico che si trova su ogni bottiglia è indicato come lotto di produzione, ed in pratica è la carta di identità della bottiglia riporta la data di imbottigliamento e di conseguenza l’annata di produzione del vino. Un consiglio spassionato è quello di non consumare vini con meno di tre mesi di imbottigliamento, questo perché prima dei tre mesi un vino non è ancora pronto. Ci sono poi differenze tra vini bianchi e vini rossi, in genere i bianchi sono pronti più rapidamente, mentre i rossi possono avere bisogno anche di molti mesi prima di essere bevuti e sprigionare tutta la loro consistenza. Devo poi svelare un segreto di bottega, che i produttori tendono a non divulgare. Nella produzione del vino esistono svariati livelli qualitativi che si riflettono sul prezzo, in pratica ci potremo trovare con un vino fatto con la stessa uva, ma che avrà a seconda del livello qualitativo di produzione, prezzi diversi che per i non addetti ai lavori può rappresentare fonte di confusione. Come accennavamo nello scorso numero, la collocazione nei diversi segmenti è legata ad alcuni aspetti. Al tipo di materia prima scelta, alla qualità sanitaria e al quantitativo di resa per ettaro. Un’uva di qualità superiore servirà a produrre vino di livello più elevato. Le tecniche di cantina, affinamento in legno, svolgimento della fermentazione malolattica, permanenza in bottiglia per lunghi periodi prima della commercializzazione. Tutti questi processi contribuiscono all’innalzamento del livello qualitativo e del prezzo. Un vino alpha, prodotto velocemente e partendo da grosse rese per ettaro sarà sempre collocato nella parte bassa della graduatoria, un vino beta con lunghi periodi di lavorazione, con uve provenienti da coltivazioni a bassa resa per ettaro sarà sempre collocato nella fascia alta. Anomalie possono esistere ma con un palato allenato escono subito fuori, nel mondo del vino le bugie hanno sempre le gambe corte. Possiamo scrivere Sassicaia in etichetta, ma se dentro ci mettiamo del Tavernello, un discreto palato si accorgerà della differenza, le truffe in questo senso possono avvenire soprattutto ai danni di consumatori di paesi emergenti che non avendo molto allenamento possono essere all’inizio ingannati. Come mi disse ai suoi tempi il buon Luigino Veronelli, “il vino per conoscerlo va bevuto”. Tornando al nostro argomento principale, il momento corretto di stappo è differente tra vino e vino in base alle modalità di produzione, ma soprattutto in base alle caratteristiche del terroir di produzione. Un vino friulano bianco, o un vino bianco del Lazio non andranno mai bevuti al primo anno di bottiglia, in quanto le caratteristiche organolettiche legate all’acidità intrinseca e alla mineralità dei terreni di produzione li rende naturalmente longevi. Quindi il momento ideale di consumo è classificabile dal secondo terzo anno di imbottigliamento. Badate bene a nessuno è impedito di berlo poco dopo l’imbottigliamento ma lì troveremo una spremuta di limone, ovvero un vino con una struttura particolarmente acida e fresca che migliorerà con lo stare nella bottiglia e raggiungerà l’apice di bevibilità nei mesi successivi o nei due tre anni successivi a seconda del metodo di produzione. A questo punto sveliamo l’ulteriore arcano, le cantine per vivere devono vendere e di conseguenza nei momenti alti del mercato si è istillato nel consumatore l’idea che l’annata corretta fosse l’ultima, in modo da spingere il ristoratore e l’enoteca a spingere le vendite e a liberare gli spazi per l’annata nuova. Aggiungiamo che spesso il produttore poteva finire il vino prima della nuova vendemmia e di conseguenza il poter commercializzare il prima possibile il nuovo vino, anche se non pronto, era una priorità commerciale. Minori problemi si hanno con i vini rossi. Mutuando dalle abitudini francesi, si è stabilito che spesso tali vini a causa dell’alta percentuale di tannini dovessero essere lasciati a riposo per alcuni anni prima di essere degustati al meglio. Quindi riassumendo, il momento e di conseguenza l’annata giusta sono legati al tipo di vino e al modo di produzione. Un vino per essere definito vecchio deve essere assaggiato e nella fase degustativa si può stabilire se è o non è da considerare corretto. Il gusto personale conta molto, c’è chi preferisce vini acidi e chi vini più morbidi. Il mio consiglio è sempre lo stesso usate il buon senso e testate il vino prima di esprimere affrettati giudizi. Ed ora passiamo alla cantina del mese: voglio farvi conoscere La Ferriera di Atina in provincia di Frosinone nella bassa Ciociaria, esattamente nella Valle del Comino. Atina è una particolare realtà del Lazio. Qui Il Cabernet è arrivato nel 1860 grazie all’agronomo Pasquale Visocchi che importò dalla Francia alcuni vitigni, sia a bacca rossa come Cabernet Franc Sauvignon, Merlot, Sirah e Gamay; altri a bacca bianca come Pinot Bianco, Semillon. La Cantina Visocchi iniziò la sua attività intorno al 1868 e, all’epoca, trasformava circa 4000 quintali di uva e i suoi vini erano esportati in tutto il mondo. Questa grande produzione durò per quasi cento anni. Negli anni ’50 infatti, il latifondo Visocchi iniziò ad essere smembrato e si ebbe quindi una drastica riduzione delle superfici vitate. Nel 1999 un gruppo di appassionati viticoltori è riuscito ad ottenere il riconoscimento dell’Atina D.O.C. e riportare i vini della zona alle antiche glorie, nasce così il Cabernet di Atina. Vino corposo, sincera espressione di un’area vocata con un microclima unico. Dal colore rosso rubino, si caratterizza per l’elevato contenuto polifenolico. Rivela profumi di frutta a bacca rossa con sentori erbacei, un mix equilibrato che fa del Cabernet Atina D.O.C. un vino caldo e vellutato, adatto ad abbinamenti con i piatti tradizionali, primi piatti con condimenti decisi, carni rosse e formaggi stagionati. La Ferriera srl Società Agricola è gestita da una famiglia che ha una antica tradizione vitivinicola in un territorio di origini Borboniche. La cantina si trova all'interno di un antico stabilimento per la fusione del ferro (magona) situate proprio nel Comune di Atina precisamente nella frazione Rosanisco. Tale stabilimento e stato costruito ed inaugurato da Ferdinando II di Borbone nel 1858 e veniva utilizzato per la produzione del ferro estratto dalle vicine miniere del monte Meta, famose già ai tempi dei romani e che contribuirono a rendere Atina “potens”. Ancora oggi è possibile ammirare le strutture murarie del grande complesso siderurgico "LA FERRIERA".
La Ferriera produce vini rossi di qualità nella zona a denominazione di origine controllata 'Atina Cabernet DOC: la Valle di Comino. Essa è delimitata a nord dalle catene appenniniche del parco nazionale dell'Abruzzo e a sud dai monti della bassa Ciociaria. I 'Cru' prodotti da queste aree beneficiano di un microclima pedemontano con inverni rigidi ed estati moderatamente piovose. Ci troviamo a circa 350 mt. di altitudine e i terreni hanno una buona capacità di assorbire acqua rilasciandola poi lentamente per capillarità, agli strati terrosi superficiali. 
Con queste condizioni si raggiungono condizioni pedo-climatiche di temperatura, luce e disponibilità idrica ottimali. La Ferriera possiede terreni coltivati a vigneto per circa 10 ettari, con un impianto di Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Syrah di cui circa la metà attualmente a regime. Il clima pedemontano porta ad una maturazione tardiva alle prime settimane di Ottobre. Questo conferisce aromi e sentori tipici con un “terroir” decisamente unico.
Il Cabernet e un vitigno che notoriamente conferisce al vino ricchezza polifenolica e ottima struttura, necessari per affrontare anche lunghi periodi di affinamento. Cosa si produce in queste belle colline? Il prodotto di punta è il Realmagona DOC, vinificato con uvaggi Cabernet e Syrah, troviamo poi il Ferrato IGT ricavato, invece, da uvaggi Petit Verdot, Syrah e Cabernet.
Le uve provengono dai vigneti della tenuta di Colle Alto in Atina. A questi si aggiunge il Rosato della Ferriera, ottenuto dalla vinificazione in bianco delle uve Cabernet e Syrah, caratterizzato da intensi aromi di frutta mediterranea e da fresche note floreali. Altre etichette sono in fase di realizzazione, un bianco a base di pinot bianco e malvasia, uno spumante metodo classico.
Le attrezzature ed i processi sono di nuova concezione con vasche in acciaio inox termoregolate, pressatura soffice, impianto di azoto, laboratorio di analisi. L'affinamento invece avviene, specie per i vini più pregiati, in botti di rovere francese. Lucio Mancini, che porta avanti l’azienda assieme al fratello, è un convinto promotore di questa terra ed i risultati che sta portando avanti stanno dando loro ragione. Diamogli un aiuto, quando vi recate alla vostra enoteca preferita chiedete i vini de La Ferriera.

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Riferimenti www.laferriera.it