A CENA CON UNA STELLA
MARCO MARTINI
Marco Martini, giovane chef di origine romana, è stato premiato con la stella Michelin per il Marco Martini Restaurant, che lo vede alla guida ed ai fornelli in prima persona.
Passione, dedizione e sacrificio sono valori fondamentali per Marco, che ha trasmesso anche a Gedda in Arabia Saudita, in qualità di ambasciatore alla Settimana della cucina italiana nel mondo, iniziativa promossa dal Ministero degli Affari Esteri e dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Nel 2013 si aggiudica il titolo di Chef Emergente d’Italia e a 24 anni viene premiato con la prima stella Michelin come chef executive all’Open Colonna, successivamente nel 2015, arriva la seconda stella Michelin a Stazione di Posta.
Un traguardo frutto di determinazione, entusiasmo ed esperienza maturata con importanti nomi del panorama nazionale ed internazionale: prima con il maestro Antonello Colonna a Labico (RM) e presso l’Open Colonna, per passare in seguito nella brigata di Heinz Beck e nella cucina di Tom Aikens a Londra, fino alla recente Stazione di Posta.
Per Marco Martini, la cucina è occhi, pancia e testa; l’artigianalità del gusto che, plasmata con passione, creatività e studio si trasforma in eccellenza.
La cucina di Marco Martini rispetta la stagionalità dei prodotti, affonda le radici nella tradizione della cucina romana ed italiana, filtrata dalle tecniche ed i sapori appresi dall’Estremo Oriente, e reinterpretata in chiave moderna.
L’originalità delle creazioni di Marco Martini si ritrova anche nel processo creativo che lo porta a disegnare ciascun piatto che compone i suoi menù. L’ispirazione prende forma dapprima su carta, in bozzetti realizzati di pugno dallo chef ed in seguito, come in un dipinto, ciascun disegno si concretizza in tavola, arricchendosi di pennellate di gusto e colore. Ogni piatto ha la sua storia da raccontare, fatto di emozioni e ricordi ed un giusto equilibrio di tecnica, concetto, memoria, semplicità e tradizione, reinterpretata con innovazione.
Grazie alla creatività dello chef, il menu del ristorante propone un’esperienza sensoriale unica, che coinvolge tutti i sensi, stimolando quello che da Marco Martini è considerato il sesto, la memoria, capace di accendere il ricordo dei sapori.
Come nel rugby, seconda grande passione e scuola di vita per Marco Martini, così in cucina, si vince la partita se c’è lavoro di squadra, precisione, cura del dettaglio, profondo rispetto, umiltà e collaborazione; valori fondamentali per lo chef e condivisi da tutta la brigata. Una squadra giovane composta da 19 professionisti, che vantano esperienze nazionali ed internazionali, affiatati ed appassionati sotto la guida ed ispirazione dello chef.
MARCO MARTINI RESTAURANT
Marco Martini Restaurant è il ristorante stellato ai piedi dell’Aventino, ospitato in un elegante palazzetto liberty e con una raffinata terrazza lounge. Un progetto nel quale tradizione, istinto, passione, ricerca e qualità delle materie prime, sono plasmati dalle mani dello chef in creazioni sempre originali da degustare in abbinamento ad una vivace proposta di cocktail, basandosi sul concetto di mixology ed abbinamento piatto-cocktail. Non solo ristorante, Marco Martini è anche cocktail bar. La sinergia tra Marco Martini e Daniele Gentili, bar manager, è l’incontro e la fusione di bar e cucina. L’unione di questi elementi ha dato vita al nuovo progetto MMLAB, il laboratorio creativo di Marco Martini. Una idea che nasce da una sorta di osmosi tra due saperi, una sinfonia a quattro mani tra lo chef e il bar manager che è l’impronta e il tratto distintivo di ogni cocktail e piatto servito.
RIGATONE AL SUGO DI CODA
E’ una dedica a Roma, firmata dal cuore romano dello chef Marco Martini. Una creazione che nasce partendo proprio da un piatto tradizionale come la coda alla vaccinara. Lo chef ha ripreso tutti gli ingredienti principali di questo piatto come sedano, carote, cipolla, pomodoro, pinoli, uvetta e cacao e li ha elaborati con grande tecnica e competenza per dare vita ad una salsa, alla sua massima espressione che ne conserva tutto il sapore. Ingredienti per 4 persone: 2kg di coda di manzo, 500gr di carote, 200gr di sedano, 100gr di farina, 1 cipolla 2 foglie di alloro, 50gr di uvetta, 50gr di cacao, 50gr di pinoli, 500gr di pomodori pelati, 2l di acqua minerale, sale qb, olio extravergine qb, 1 bicchiere di vino rosso, 100gr di pecorino romano e 450gr di rigatoni.
ESECUZIONE:
Prendere la coda passarla nella farina e metterla nel forno per circa 10 minuti a 220 gradi.
Prendere una pentola fare un soffritto con sedano carote e cipolla, unire alla pentola la coda precedentemente cotta rosolare e sfumare con il vino rosso. Dopo la rosolatura aggiungere i pelati le foglie di alloro, cacao, pinoli, uvetta e l'acqua. Lasciar a fuoco lento per 12 ore e con l'aiuto di una schiumarola, togliere le impurità e il grasso in eccesso. Dopo la cottura, munirsi di un passino, passare tutto il nostro sugo per ricavare la salsa di coda alla vaccinara. In una pentola con acqua bollente versare i rigatoni, scolarli nella padella e continuare a cuocere con la nostra salsa finché non ricaviamo una pasta molto legata, completare la mantecazione con il pecorino romano. Completiamo il piatto con una spolverata di pomodoro, delle foglie di sedano e una dadolata di carote.