A CENA CON UNA STELLA
NODA KOTARO
Giapponese, laureato in marketing, il suo percorso professionale inizia con Gualtiero Marchesi a Kobe la cui cucina è guidata da un giovanissimo Enrico Crippa. Tra le sue esperienze italiane più importanti rientrana quella all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Successivamente Enoteca La Torre di Viterbo, dove conquista una stella Michelin e poi al Magnolia del Jumeirah Grand Hotel Via Veneto di Roma dove consegue le due forchette del Gambero Rosso. Dopo un periodo trascorso all’estero presso il Noma e il Geranium di Copenaghen, rientra in Italia, a Roma, dove prende le redini della cucina del ‘Bistrot 64’ con il quale riceve a novembre 2017 la stella Michelin. Nei suoi piatti coniuga il rispetto per la tradizione della cucina italiana, con grande attenzione soprattutto alle ricette di stampo capitolino, e la metodica della cucina giapponese.
BISTROT 64
Bistrot64 è un gastrobistrot, un luogo dall’atmosfera calda e raffinata, elegante ed informale. Linee essenziali negli interni in legno e luci soffuse. Bistrot64 è l’incontro di due culture quella Italiana e quella Giapponese. La creatività dello chef Noda Kotaro e la semplicità dei primi della tradizione romana.
LA RICETTA
Spaghetto di patate burro e alici
La storia del piatto iconico di chef Noda Kotaro è quella di un condimento semplice come quello burro e alici che incontra le patate trafilate a mò di spaghetto. L’idea era quella di proporre un piatto gluten free senza acquistare paste commerciali o comprate al supermercato, da qui la patata, cotta non in acqua in ebollizione come si farebbe con un semplice spaghetto ma spadellata direttamente con il burro in padella. Piatto sapido grazie alla colatura di alici e croccante grazie al rifinimento di patate fritte e ravanelli. Piatto gluten free. Preparazione 30 minuti. Dosi per 1 porzione: 80 gr patate; 60 gr di burro; colatura d’alici qb; fiori di zucca essiccati qb; polveri di rapa rossa qb. Cottura in padella 5 minuti
ESECUZIONE:
Pelare le patate, trafilarle nella turning slicer. Passare gli spaghetti di patate ottenuti sotto l’acqua corrente fredda per lavare via l’amido in eccesso, tagliarli della lunghezza di un comune spaghetto (27 cm circa). Prendere la parte di scarto della patata ottenuta dalla trafilatura, lavare in acqua fredda e friggere in olio di semi di girasole. Cuocere a fuoco vivace gli spaghetti nel pentolino con il burro e la colatura d’alici. Completare la cottura e aggiustare di sapidità. Impiattare facendo un nido al centro del piatto, aggiungere burro di cottura e guarnire con le patate fritte, fiori di zucca e polvere di rapa rossa.