Cucina

RISTORANTE IL PAGLIACCIO

Specchio di Genovese, sia nella controversa figura circense che nei raffinati e mai scontati spazi, il ristorante Il Pagliaccio apre le porte al pubblico nel 2003, nel cuore di Roma. Dal 2003 a oggi ha subito tre restyling curati dall'architetto e amico Anton Cristell. Ognuno di essi ha rappresentato un passo in avanti nella realizzazione di un'idea, una necessità di espressione, un desiderio di comunicazione. Un ambiente che riflette perfettamente la filosofia del ristorante.
Quindici anni di crescita, evoluzione, soddisfazioni e riconoscimenti: quattro Cappelli per le Guide L'Espresso I Ristoranti d'Italia 2019, Tre Forchette per I Ristoranti d'Italia 2019 del Gambero Rosso e le confermate Due Stelle per la Guida Michelin Italia 2018. Una cucina raffinata, unica e inequivocabile. I menu esprimono la creatività e l'esperienza di una vita in un susseguirsi di piatti a che abbracciano il mondo intero, seguendo un parallelo di sapori e aromi che spazia dall'Italia alla Francia, passando per l'Asia. In ognuna delle sue creazioni lo Chef Anthony Genovese è supportato in cucina dal suo sous-chef Francesco Di Lorenzo, e in sala dall'organizzazione e dalla professionalità del restaurant manager e chef sommelier Matteo Zappile. Dal sous chef alla brigata, tutti sono infaticabili e appassionati. Oltre a condividere con lo chef ogni momento della giornata nel ristorante, sono figure cardine ed è intorno a loro che ruota ogni attività che precede e segue il momento in cui il piatto esce dalla cucina e viene servito. L'altro lato del ristorante Il Pagliaccio, quello che collega la cucina con i tavoli, è la Sala. Guidato dal restaurant manager Matteo Zappile, lo staff di sala annovera giovani professionisti il cui compito e impegno è far sentire gli ospiti a proprio agio, accompagnandoli in un viaggio attraverso le creazioni di Anthony Genovese e Marion Lichtle. Come Chef Sommelier, Matteo Zappile, cura anche la cantina de Il Pagliaccio dal 2011, seguendo una filosofia precisa, che si sviluppa attorno ai concetti fondamentali di ricerca, qualità ed espressione del territorio. La carta dei vini include eccellenze da tutto il mondo, alla ricerca dell'abbinamento emozionale.
Nel 2013, i primi dieci anni del ristorante Il Pagliaccio sono stati celebrati con il libro "Ten xtnd", oltre 180 pagine, pensieri e racconti, con le introduzioni di due importanti figure del mondo enogastronomico italiano,che conoscono Genovese fin dagli inizi: Luigi Cremona, noto giornalista, blogger e opinion leader, e Annie Feolde, dell'Enoteca Pinchiorri, dove lo chef ha avuto una delle sue più importanti esperienze.

ANTHONY GENOVESE

Origini calabresi, fortemente radicate. La passione per la cucina lo accompagna da sempre, senza perdere mai intensità. L'inizio della sua vita è in Francia, così come il principio della sua formazione gastronomica. Dopo aver frequentato l'Ecole Hoteliére de Nice, lo troviamo in vari ristoranti stellati francesi (a Monaco, Marsiglia e Nizza), ma il legame con la sua terra lo porta a fare esperienze in Italia all'Enoteca Pinchiorri*** di Firenze. Il richiamo verso oriente gli consente di crearsi il bagaglio che da sempre caratterizza le sue creazioni culinarie. Giappone e Malesia prima del ritorno in Italia nel 1997 presso il Ristorante Rossellinis* dell'Hotel Palazzo Sasso, a Ravello. Risale a questi primi anni a Ravello la sua prima stella Michelin. Una base istituzionale, saldamente radicata nella tradizione, unita ad abbinamenti e ingredienti più creativi, internazionali, personali. E un religioso rispetto per la materia prima di qualità. Questa è l'essenza di Anthony Genovese e della sua cucina. La svolta avviene però nel 2003: insieme all'amica e socia Marion Lichtle, decide di aprire un nuovo locale a Roma, un luogo particolare ispirato alle atmosfere dei viaggi vissuti, sia negli arredi che nelle creazioni culinarie. L'avventura nella capitale continua tutt'oggi, sempre alla ricerca di novità, di idee che sappiano stupire e rimanere impresse nella mente dei fortunati ospiti de Il Pagliaccio. Anthony Genovese è apprezzato e riconosciuto anche dai colleghi a livello italiano e internazionale. Numerose sono infatti le sue partecipazioni a importanti eventi gastronomici e le cene a quattro mani affianco a chef stellati internazionali. Tra gli ultimi appuntamenti italiani figurano Identità Golose, Fish&Chef, Taste of Roma, Le Strade della Mozzarella. Mentre a livello internazionale brillano la partecipazione all'Italian Cuisine World Summit Dubai, all'Istituto Italiano di Cultura a Parigi, l' Asia-Pacific Food and Wine Festival, oltre agli eventi al fianco di premiati colleghi a Hong Kong, Singapore, Bangkok, Pechino, Wolfsburg, Bodrum.

CAPPESANTE RADICCHIO E MELAGRANA

INGREDIENTI 3 cappesante fresche, 1 melagrana, 1 radicchio viola, 1 radicchio variegato, 30g fish sauce, 70 g melassa melograno, 1 lime

Per il battuto: verjus, limone candito, piquillo, aglio, zenzero, capperi, acciughe, aceto di vino rosso
Per la nage: sedano, porro champignon, scalogno, pepe affumicato, cardamomo nero, vino bianco

ESECUZIONE
Prendere le foglie di radicchio e metterle sottovuoto in una soluzione di acqua e sale al 5% per due ore. Togliere l'acqua dalle foglie e dalla busta e chiudere nuovamente in una differente con una soluzione composta da una parte di zucchero, due di aceto e tre di acqua. Lasciare per 5 giorni ad una temperatura di 40 gradi costanti. Dopo tutto aprire la busta togliere le foglie e si mettono ad essiccare, aggiungere zucchero a velo.
Battuto di radicchio: tagliare a julienne le foglie di radicchio, mettere in pentola con olio e burro caldo, aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere tutto a fuoco lento per 65 minuti, freddare il tutto e battere al coltello.
Nage: mettere in pentola tutti gli ingredienti sopra elencati, rosolare a fuoco basso, aggiungere i pezzi delle cappesante non utilizzati, vino bianco, ghiaccio e lasciare per 40 minuti sul fuoco. Filtrare il tutto e raffreddare
Melograna: tagliare a metà la melagrana, raccogliere tutti ichicchi, passare all'estrattore lasciandone qualcuno intero. Dal succo ricavato mettere a ridurre con burro e aceto di vino rosso.
Laccatura: ridurre sul fuoco la fish sauce con la melassa di melograno fino a consistenza desiderata. Scaldare il battuto di radicchio, farne una quenelle e adagiare sul piatto, mettere intorno la salsa di melograno ridotta, la cappasanta scottata in piastra e laccata, scorza di lime. Montare con un minipimer la nage, mettere a lato della quenelle i chicchi di melograno e la foglia croccante di radicchio fermentato.