Chef Lollo
Da questo numero cominciamo la collaborazione con uno degli chef piu' promettenti del panorama capitolino. Lorenzo Rigutini, in arte Chef Lollo, 24enne del Quartiere Trieste/Salario, e' gia' diventato uno dei cuochi piu' richiesti dai ristoratori romani e non solo.
Dosaggio per n.4 persone :
3/4 cipollotti comprendenti tutto il gambo
1 limone
Sale
Pepe
Olio
Latte q.b
3/4 patate
4 orate da 350/400 etti l’ una
Utensile importante per la riuscita del piatto COPPA PASTA
CANNELLO
COLTELLO BEN AFFILATO
Prima di tutto scegliamo gli ingredienti di ottima qualità perché la bravura conta ma l’ingrediente fa la differenza.
Dopo aver svelato i nostri ingredienti, proseguiamo nel mettere dell'acqua a bollire per le nostre patate, una volta a bollire versiamo alloro interno alle patate e le portiamo a due terzi di cottura lasciandole leggermente dure, nel frattempo che le patate cuociono prendiamo i nostri cipollotti li tagliamo a metà lasciando il gambo lungo dividendo ogni strato dall altro. Accendiamo il forno a 180 gradi e li inforniamo per 5/6 minuti finché non si colorano e diventano croccanti condendoli prima con sale pepe e olio.
Dopodiché sfilettiamo le nostre orate e separando i filetti dalla pelle e dalle spine.
Una volta portate a cottura le patate le mettiamo in un contenitore pronte per essere frullate in maniera grossolana con il nostro minipimer condite con olio sale pepe e scorza di limone.
Prima di arrivare all'impiattamento, prendiamo il nostro coppa pasta e i nostri filetti di orata che stenderemo sui bordi interni del coppa pasta e con una saccapoche al centro versiamo il nostro purè, inforniamo a 180 gradi per 15 minuti .
Arrivati finalmente al passaggio più divertente e creativo della ricetta disponiamo delicatamente su un piatto il nostro coppa pasta ripiena e con molta delicatezza lo solleviamo, tritiamo un po’ di verde di cipollotto e lo spargiamo sul purè che andremo a flambare con il cannello per una sensazione di arrosto ed in fine poggiamo sulla nostra rosa i cipollotti croccanti filo d’olio zesta di limone se piace e buon appetito!
Location foto di Didier Barontini
TOMA trattoria moderna.. è un locale dove possiamo incontrare tradizione e modernità, non dimenticando i vecchi buoni sapori di una volta con una particolare attenzione all’attualità.
via Cremona, 52 Piazza Bologna
Info prenotazioni.....
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Lorenzo Rigutini
T. 366 3452738
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